La châtaigne, spécialité ardéchoise cuisinée à toutes les sauces

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Cuisinée et dégustée sous toutes ses formes depuis des siècles, la châtaigne est la spécialité ardéchoise par excellence. Découvrez son histoire et les recettes auxquelles elle donne un goût si particulier.

La châtaigne, symbole de l’Ardèche

La châtaigne, comme le fromage de chèvre et la charcuterie, fait partie des emblèmes gastronomiques de la région ardéchoise. Présente sur le sol ardéchois depuis toujours, sa culture remonte au 13ème siècle et connaît un âge d’or vers 1860, avant d’être délaissée de 1870 à 1960. En cause, l’apparition des maladies, de l’exode rural mais aussi l’industrie des tanins qui s’étend dans la région.

Conscients de sa possible disparition, les castanéïculteurs locaux s’unissent pour sauvegarder ce pan de leur culture. Des opérations de replantation se mettent en place, soutenues par la création d’un syndicat de producteurs et d’un congrès national du châtaignier. N’en déplaise à la Corse, autre territoire de la châtaigne en France, l’Ardèche est aujourd’hui le premier producteur de châtaignes avec 5 000 tonnes par an, soit la moitié de la production nationale.

La châtaigne d’Ardèche, bénéficiant d’une AOC depuis 2006, se distingue par ses arômes uniques de brioche, de pain au lait, de potimarron, de patate douce voire de miel pour les palais les plus fins. L’AOC concerne la châtaigne fraîche, bien entendu, mais aussi la châtaigne sèche et la farine qui en est extraite.

Récolté entre le 15 septembre et le 15 novembre, le fruit frais se reconnaît à sa coque brune et brillante et à son aspect lisse et non desséché. Pour être sûr de leur qualité, mieux vaut choisir des châtaignes bien pleines, lourdes au toucher et sans trou, preuve qu’aucun visiteur n’est venu goûter le fruit charnu avant vous.

Des spécialités ardéchoises aux couleurs de la châtaigne

Délicieuse grillée ou cuite à l’eau, la châtaigne se décline en une infinité de spécialités ardéchoises, auxquelles elle transmet sa saveur unique.

Les marrons glacés et la crème de marron, malgré leur appellation, sont bel et bien réalisés à partir de châtaignes. Fleuron du savoir-faire régional, les marrons glacés sont réalisés en enveloppant le fruit épluché dans un voile de tulle pour éviter qu’il ne se brise. Après plusieurs bains de sucre, la châtaigne confite est recouverte de sucre glace et prête à être dégustée, souvent à l’occasion des fêtes de fin d’année.

La crème de marron est élaborée selon une recette inchangée depuis sa création, en 1885. Elle est composée de brisures de marrons glacés, de châtaignes cuites à la vapeur, de sirop, de sucre et de vanille, dont les quantités varient en fonction des confiseurs.

Les pâtissiers ont également su tirer profit du fruit prodigue et multiplier les recettes à base de farine de châtaigne. Moelleux, biscuits croquants, macarons, tuiles et fondants au marron se dégustent toute l’année dans la région et ailleurs.

D’autres spécialités ardéchoises viennent s’ajouter au menu des gourmands. Les brises de châtaignes sèches, par exemple, se cuisinent comme le riz et accompagnent à merveille les viandes et les poissons. La purée de châtaignes vient quant à elle accommoder les sauces, les viandes rôties.

Toute aussi bonne mais à consommer avec modération, la liqueur de châtaigne se marie harmonieusement avec le vin blanc d’Ardèche pour donner naissance au Castagnou, célèbre apéritif de la région. La bière prend également des arômes fruités lorsqu’elle est mélangée à la farine de châtaigne locale. Mais entre les Ardéchois et les Corses, la paternité de la recette fait débat et les amateurs vont devoir choisir leur camp avant d’y goûter.

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